【冷凍焼けの正体】家庭で冷凍するのと冷凍した商品を買った物の違い

冷凍食品ってよくありますが、家で作ったものも冷凍食品になるのでしょうか!?

実は無理なんです。

そこには、温度ではなく、意外な理由がありました。

 




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家庭用の冷凍庫では-18度~-20度くらいまで冷やすことができます。

業務用の冷凍庫も-20度~-25度くらいで冷凍しています。

若干違いますが、温度帯はほとんど同じです。

同じくらいならば、家庭で作って冷凍したものも業務用と同じくらい冷凍できると思いがちです。

冷蔵保存

ところが、業務用の場合、製造した後すぐに-50度などで急速冷凍します。

冷凍の際、ゆっくり冷凍すると、細胞内の水分が凍って、細胞を壊します。

そうなると、解凍の時にどれだけ上手に解凍しても水分が出てしまいます。

細胞が壊れ、水分が抜けてパサパサになる・・・これが冷凍焼けの正体です。

 

急激に冷やすとこの冷凍焼けを最小限に抑えることができます。

業務用の場合、-20度で冷凍しているのはあくまで保存です。

-20度の冷凍庫で冷凍している場合でも、業務用の冷凍庫を使っています。

 

家庭用の場合、一度ドアを開けると温度が上がり、再び-20度になるまでに時間がかかります。

-20度に設定した家庭用冷凍庫にフライドチキンを入れたとしても、フライドチキンが-20度になるまでの時間は7時間以上かかります。

業務用の場合は、2時間弱で-20度まで下がります。

この差が業務用と家庭用の差で、おいしさの差と言えます。

 

唐揚げの消費期限

 

冷凍するときの注意点

例えば、冷めたフライドチキン(熱いものや粗熱が残ったものはNG)を1つづつラップでぴったりと包みます。

ジップロックなどに入れる場合は、なるべく空気を抜いて封をします。

空気をなるべく抜いた状態で冷凍することで、解凍した後にパサパサになる冷凍焼けを防ぐことができます。

※冷凍時には、ジップロックやラップに日付を書くといつまで食べられるかを忘れなくて便利です。

 

フライドチキンの冷凍

 

解凍するときの注意点

冷凍と同じくらい難しいのが「解凍」です。

以下に注意しながら解凍してください。

12時間程度前から冷蔵庫に入れる(冷蔵庫での自然解凍)。

電子レンジで1個につき30秒程度加熱。

オーブントースターで焼く。

 

※自然解凍なしでいきなり電子レンジで加熱すると、必ず解凍ムラができます。

溶けた部分と火が入りすぎる部分が出てきておいしさは低減します。

 


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