【たまごの危険性】たまごの食中毒の原因と対策
たまごの食中毒と言えば、サルモネラが有名です。
逆に言うとサルモネラと言えばたまごが例として出るくらい代表的です。
サルモネラの原因と対策をお知らせします。
たまごとサルモネラ菌
たまごには、食物繊維とビタミン以外の人間に必要な栄養素が全て入った完全食として知られています。
だからこそ、サルモネラ菌のエサとなる栄養も豊富で悪い条件を満たしてしまうとサルモネラ菌が繁殖してしまい、食べると食中毒を起こしてしまうのです。
詳しく見ていきましょう。
まずは、たまごの成分を確認しましょう。
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タンパク質：12.3%
脂質：10.3%
水分：76.1%
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詳細はこちらです。
[icon image="arrow2-r"] たまごの栄養素について
ちなみに、たまごの中の成分のうち、リゾチームは殺菌酵素で、風邪に効くと言われています。
「たまご酒」はこの辺りの効果を狙ったものだと言われています。
サルモネラ菌とは、食中毒を引き起こす菌の一つです。
発育温度は10℃以上で、20℃以上になるとよく増殖します。
発育至適温度は37℃位となっています。
実際は、熱抵抗性が弱く十分な加熱で死滅します。
食中毒症状としては4～48時間後に発症する事例が多いです。
主な症状は悪心（具合が悪くなる）、嘔吐、腹痛、下痢、発熱、等。
39℃以上の発熱が特徴で脱水症状ををおこすこともあります。
抵抗力が弱い子供と老人は重症になることがあります。
食中毒になった事故例を見てみると以下です。
- 洋菓子
- オムレツ
- 自家製マヨネーズ
- たまご納豆
- だし巻き卵
- 卵入りどんぶり
- とろろ
- 卵焼き
- 卵かけご飯
料理によっては、十分に加熱しないでたまごを食べる料理だと言えます。
トロトロのオムレツなどありますからね。
逆を言うと、十分加熱されていない、と言うことです。
たまご×加熱×サルモネラ菌 の関係がサルモネラ菌の食中毒（の予防）につながるようです。
サルモネラ菌の発生頻度
たまごの食中毒、サルモネラ菌ですが、どれくらいの頻度で発生するものでしょうか？
食品安全委員会が実施した研究データがあります。
日本全国から集めた市販のたまご約10万個を調査した結果、汚染されていたのは3検体だったと言います。
さらに、2万個のたまごから汚染が検出されなかったとのデータもあり、これらを合わせたら、汚染確率は3個/12万個＝0.0025%と推定できます。
これは極めて低い割合となっています。
もちろん、全くノーリスクと言う訳ではありません。
ですが、宝くじの3等が当たる確率が、0.001％なので、いかに低い確率か分かると思います。
実は2種類ある感染経路
たまごにおけるサルモネラ菌感染の経路は2種類あります。
簡単に言うと、たまごの殻内からの感染。
もう一つが、たまごの殻の外からの感染です。
オンエッグ汚染：鶏の消化管等に存在する菌が、糞便と一緒に卵殻表面に付着する汚染
インエッグ汚染：感染している鶏の卵巣や卵管が汚染され、たまごの形成過程で内部に取り込まれる汚染
オンエッグ感染については、養鶏場（たまご農場）では、たまごが産まれてから出荷までに、たまごにランク付けをして、傷卵・血卵を排除します。
その後、特別な洗浄をしますので、殻の表面の汚れやサルモネラ菌はほぼ完全に除去されます。
インエッグ感染は、たまご内の感染なので、洗浄ではどうにもなりませんが、育成の過程でサルモネラ感染しないように十分注意していると言います。
まとめ
卵の食中毒の代表と言えば、「サルモネラ菌」。
しかし、日本の場合は、生で食べることも考慮しているので、出荷される前に洗浄されているのでかなりの場合きれいです。
サルモネラ菌が卵に付着している確率は、12万個調べて3個程度の確率。（0.0025%）
卵の殻の外が汚染される「オンエッグ汚染」と、殻の内部が汚染される「インエッグ汚染」がある。
きちんと管理したら実は長く食べられる卵。
正しく知って、正しく食べれば食中毒は避けられそうです。
