地鶏は普通の鶏とは違う｜おいしくなるための3つの要素とは
一般的に「地鶏」と言うと、炭火で焼かれたものがメジャーです。
印象としては「硬い」ではないでしょうか。
これは、調理方法を間違えているのと、肉自体がそれほど良くない地鶏なのかもしれません。
本当に良い地鶏は、普通の鶏とどのように違うのか「はかた地鶏」を中心にお知らせします。
地鶏と普通の鶏が決定的に違う3つの要素
地鶏とは、普通の鶏と根本から違うみたいです。
どう違うのか、分かりやすくお知らせします。
日本由来の血が50％以上
在来種由来の血統が50％以上で、さらに出生証明ができる「素びな」を使っていることが条件として挙げられます。
ひなの段階から、地鶏と普通の鶏は違うのです。
飼育期間が80日以上
卵がふ化してから80日間以上飼育している必要があります。
一般的なブロイラーだと45日~50日くらいで出荷されます。
普通の鶏とは、約2倍くらい育てる期間が長いということです。
その分、旨みが出ます。
その代わり、コストが上がり、鶏肉が割高になります。
ちなみに、今回調査している「はかた地鶏」の飼育日数は平均で85日と言います。
かなり手間とコストがかかっていますが、その分おいしいということになります。
平飼いで1平方メートル当たり10羽以下
ブロイラーは、暗くて狭い部屋にひよこをぎゅうぎゅうに詰めて飼育します。
1平方メートル当たり、平均１７羽育てます。
この方が、余計に動かないのでエサが少なくて良いのだそうです。
一方、地鶏は1平方メートル当たり（1ｍ×1ｍの四角に対して）、10羽以内で育てる必要があります。
かなり余裕のある空間で育てられます。
しかも、日の当たる環境で育てられるので、かなり自由に動き回ります。
これも条件の一つなのです。
ふ化後は28日目以降は平飼いで育てる必要があります。
ふ化後28日以降は1平方メートル当たり10羽以下の環境で飼育している必要があります。
ひなの時と親鶏の時では体積が違いますからね。
条件が厳しい、親鶏の時に１平方メートル当たり10羽以下である必要があるのです。
はかた地鶏はエサにもこだわる
はかた地鶏は、米やトウモロコシなどの一般的なエサに加えて、黒い粒々が入っています。
これは、木酢液（もくさくえき）と樹皮炭（じゅひたん）を混合して作って「木柵混同飼料」なのです。
これにより、整腸効果があり、鶏の健康状態が良くなるのだとか。
さらに、鶏のフンの臭いを抑えることができるのです。
鶏が健康に動き回るので、より筋肉を使って肉質が向上するのです。
同時に旨みも増すのです。
出荷にもこだわるリキッドフリーザー
はかた地鶏は、生でも出荷していますが、冷凍でも出荷しています。
鶏肉も、地鶏でも日本で唯一、リキッドフリーザーを使っています。
通常、家庭用の冷凍庫でものを凍らせる場合、凍るまでに時間がかかるので細胞内の水分が膨張して細胞が壊れてしまいます。
このため、どんなに上手に解凍しても、冷凍前よりも質が悪くなってしまうことが多いのです。
一方、はかた地鶏が導入したリキッドフリーザーとは、氷点下に温度を下げたアルコールに肉を漬けるので、素早く冷凍できます。
通常ならば１日かかる冷凍作業が、１時間で終わるということです。
これにより、肉の質を落とすことなく冷凍できるので、遠隔地や海外にも質が高いまま出荷できるのです。
地鶏の生産数
地鶏と一口に言っても、全国にブランド地鶏がたくさんあります。
今回は、「はかた地鶏」について調べていますので、そのライバルとなるようなところは、どんなものがあるのか調べてみました。
地鶏生産数（2016年度 家畜改良センター兵庫牧場調べ）
| 順位 | ブランド名 | 生産数 |
| 1位 | 阿波尾鶏（徳島） | 208万羽 |
| 2位 | 名古屋コーチン（愛知） | 78万羽 |
| 3位 | みやざき地頭鶏（宮崎） | 60万羽 |
| 4位 | 比内地鶏（秋田） | 51万羽 |
| 5位 | はかた地鶏（福岡） | 50万羽 |
2016年時点では、徳島県の「阿波尾鶏（あわおどり）」が桁違いに多く生産しているのです。
今回調査した「はかた地鶏」は、5位で50万羽。
同じ九州内の「みやざき地頭鶏（みやざきじとっこ）」と合わせても阿波踊りの方が2倍近い生産数を誇っているのです。
ほとんどがブロイラー
驚くべきことに、日本の鶏の生産量を見ると、99％がブロイラーです。
地鶏はわずか1％。
農林水産省「食鶏流通統計調査（2013年）」
銘柄鶏もブロイラー
ブロイラーの中には、銘柄鶏（ブランド鶏）もいます。
「南部どり」（岩手）、地養鶏（岩手・宮城・福島）、伊勢赤鶏（三重）、紀州うめどり（和歌山）、佐賀県産若鶏 骨太有明鶏（佐賀）、などが挙げられます。
これらもブロイラーなのですが、全体の43％になります。
円グラフにするとこんな感じ。
ブロイラー53％、銘柄鶏46％、地鶏1％。
地鶏って貴重品で、高級品です。
2011年に鶏肉生産会社などでつくる日本食鳥協会（東京・千代田）がまとめた「全国地鶏銘柄鶏ガイドブック」によると、地鶏は日本中に66種類あるとのことです。
一方、銘柄鶏は、112種類。
地鶏の肉は硬いのではない
地鶏には向いた料理があります。
地鶏の特徴の一つにとしては、「香りが強い」と言うのがあります。
そのため、「水炊き」、「炊き込みご飯」、「筑前煮」などに混む料理で格段の差が出ます。
元々弾力があるので、炭火焼きなどの場合、調理方法によっては肉が固くなってしまうので、（好みもありますが）あまりむいていません。
硬くて食べにくいと思う地鶏料理があるとしたら、それは、地鶏だからよくないのではなく、肉選びと料理選びを料理人が間違えている可能性があります。
九州人は鶏が大好き
九州の人間は、とにかく鶏肉が好きです。
大分県は、から揚げの消費量全国1位です。
地鶏も、福岡と、宮崎にいます。
佐賀には、銘柄鶏がいます。
水炊きや筑前煮など鶏肉を使う料理が郷土料理として引き継がれています。
これは約300年前、江戸時代に享保の大飢饉が起きました。
この時、黒田藩が鶏の卵を始めたのが福岡の鶏肉文化の始まりではないかと言う説があります。
福岡の人間の鶏好きは、３００年の歴史があったのです。