【最適の保存方法】残ったご飯は冷蔵禁止！冷凍した方がおいしい理由とは
日本人にとっておいしいご飯と言うのはとても重要で、特別な意味を持っています。
炊飯器が高額化しても、おいしいご飯を食べたいと思う人は多いので売れ行きは好調です。
「おいしく炊く」ことも重要ですが「おいしいまま保存する」ことについても知っておきましょう。
ここでは、ご飯を最もおいしく保存する方法をお知らせします。
ご飯を最もおいしく保存する方法
ご飯を最もおいしく保存するポイントは、「デンプン」について知ることです。
そもそもご飯を美味しく炊くには、温度が重要なことは多くの方がご存知です。
生米は、固く状態です。
この生米の状態のデンプンを「βデンプン（べーたでんぷん）」と呼びます。
デンプンはβ状態では、固くて食べるのには向いていません。
お米に水を加えて加熱すると、デンプンの隙間に水分が入り込み、粘り気のある状態の「αデンプン（あるふぁでんぷん）」に変化します。
これを「α化」と呼びます。
α化したデンプンはやわらかく、甘みもあります。
まさにご飯としては最適で、ふっくらして甘みがある状態です。
保温機能はおいしいご飯の敵
「いつまでも温かいご飯を食べられる」と言う考えから、どの炊飯器にも「保温機能」が付けられています。
ところが、せっかくおいしく炊けたご飯に熱を入れ続ける「保温機能」は、ご飯から水分を奪い、おいしさを損なう敵でもあったのです。
そこで、最近では「おいしいご飯を炊くことに特化した炊飯器」と言うのが発売されています。
これには、どの炊飯器にも当たり前についている「保温機能」がついていないのです。
あえてついていない、のです。
ちなみに、炊いたご飯を最もいい状態で保存するのは、昔ながら「おひつ」だそうです。
しかも、木製のもの。
適度にご飯い水分を与え、水分が多いものは適度に水分を吸うことから、ご飯を炊いたらおひつに移すのが一番おいしい状態を維持することができると言われています。
冷蔵庫がご飯の保存に向いていない理由
冷蔵庫がご飯の保存に向いていない理由は、冷凍庫に入れることでせっかく「α化」したご飯が、βデンプンに戻った様な状態に近づくのです。
粘り気がなくなり、パサパサになってしまうのです。
これが、ご飯を冷蔵保存してはいけない理由です。
冷蔵庫がご飯のデンプンを劣化させる
ご飯などのデンプンは、デンプンは0℃〜3℃前後で最も劣化することが分かっています。
冷蔵庫の庫内温度は、2℃～5℃なので、ご飯のデンプンを最も劣化させる温度と言えます。
冷蔵庫内は風が吹いている
冷蔵庫は、ドアを開けた状態の時は無風です。
そのため、冷蔵庫内に風が吹いているというイメージのある方は少ないようです。
ところが、ドアを閉めるとスイッチが入り、冷気を対流させるために冷蔵庫内は風が吹いています。
そのため、お茶碗によそったご飯などを冷蔵庫で保存しようと思ったら、ラップをしておかないと益々ぱさぱさになってしまい、さらにご飯を美味しくない状態にしてしまうのです。
適度に水分を加えてから電子レンジで再加熱しても、元の通りには戻らず、おいしさを損ないます。
ご飯は1日でも保管する場合は、冷蔵ではなく冷凍した方がおいしく保管することができます。
ご飯は冷凍した方がいい理由
ご飯は冷凍すると、デンプンがα化したまま凍ります。
そのため、解凍後には炊き立てに近い状態で美味しく食べることができるのです。
これが、ご飯は冷凍した方がいい理由です。
ご飯は冷凍したら、約1か月間日持ちします。
ラップなどで包んで冷凍してもいいのですが、100円ショップなどで売られている専用容器を使うと、量らなくてもお茶碗1杯分ずつのご飯に分けて冷凍することができて便利です。
ラップで包む場合は、電子レンジなどで加熱した後にラップを取らないと、ご飯に巻き込まれている場合があり、食べている途中でラップのかけらが出てくることがあり不快です。
1杯分に満たない場合などは、ラップで包むのは良いと思いますので、その際はご飯を固めてしまわないように注意しましょう。
ご飯を固めてから冷凍した場合、解凍してもふわふわ感は失われたままですので、ご飯を食べるときに食感が低下します。
ご飯の冷凍方法
ご飯は粗熱を取った後、適量に分けて冷凍します。
小分けすることで、必要量だけ解凍してべることができ、便利です。
冷凍の際は、できるだけ平たくすることで早く凍るので、解凍後のご飯のおいしさを維持することができます。
冷凍の弱点はご飯には当てはまらない
冷凍の弱点とは、冷凍過程で内部の水分が膨張して細胞壁を破壊することです。
このため、解凍後は歯ごたえが悪くなったり、水分が出てしまったりする食品があります。
しかし、ご飯は炊く過程で細胞壁など壊れた状態なので、冷凍しても食感が失われることがありません。
ご飯は冷凍するのが向いている理由の一つです。
冷凍ご飯の解凍方法
冷凍ご飯を解凍する場合は、一度に加熱で解凍してしまうのではなく、加熱途中で一度ほぐし、さらに過熱して温めます。
1杯分のご飯は、1度1分程度電子レンジ加熱して、ほぐした後、再度1分程度加熱する方法がおいしく仕上げるコツです。
自然解凍はNG
冷凍ご飯を自然解凍した場合、解凍過程で水分が出てしまい、べちゃっとしたご飯になってしまいます。
自然解凍の時も冷蔵庫は使わないようにしましょう。
解凍ボタンは敵
電子レンジには「解凍ボタン」があります。
「解凍ボタン」「解凍機能」は、加熱と停止の繰り返し機能であることが多いです。
そのため、ゆっくり加熱するようなものなので、水分が出やすくおいしさを損ないがちです。
自然解凍と似た状態と言えます。
解凍時は器に移す
解凍時は、一気に解凍してしまいがちです。
美味しく食べるためには、一度、1分程度加熱してある程度ほぐれる状態で電子レンジから出します。
お茶碗などの容器に移し、少しだけ水を追加します。
その上で、ラップをかけて電子レンジ加熱することで炊き立ての状態に近くなります。