「そうめん」と「ひやむぎ」の共通点と違う点問題に終止符を打つ
ネットの情報だと、「そうめん」と「ひやむぎ」は違う物と書かれていることが多いです。
確かにそれは本当です。
しかし、共通点も多いし、広い意味では同じ仲間になっています。
「『そうめん』と『ひやむぎ』は同じものか」と言う問題に終止符を打ちたいと思います。
夏などにそうめんが出た時ぜひ「どや顔」で言ってください（＾＾
一番分かりやすくて大雑把なのは国の基準です。
JAS規格によると以下の様になっています。
JAS企画による分類
まず、日本農林規格（JAS規格）によると、「うどん」とは以下のものを指します。
うどん・・・ひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したもの。
つまり、形状や細さは関係なく小麦粉を水で練って製麺したものは「うどん」です。
乾麺とか、生麺とか関係ありません。
小麦粉と水で作るものは「うどん」です。
ラーメンは、小麦粉を使いますが、かんすいなどを使うので、仲間には入りません。
| うどん・・・ひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したもの。 |
次に、「乾めん類品質表示基準」を見ると、それぞれの麺について太さの記述があります。
素麺（そうめん）・・・直径1.3mm未満。
冷麦（ひやむぎ）、細うどん・・・麺の太さは直径1.3mm以上～1.7mm未満。
うどん・・・麺の太さは直径1.7ｍｍ以上。
ここで新発見です。
「ひやむぎ」と「細うどん」は同じ扱いです。
作ったメーカーが「ひやむぎ」と言えば「ひやむぎ」。
作ったメーカーが「細うどん」と言えば「細うどん」となります。
先ほどの枠にこれらを追加するとこうなります。
「そうめん」も「ひやむぎ」も「うどん」も同じ分類で、細さによって名称が違うということです。
[illust_bubble subhead="疑問" align="right" color="red" badge="gimon" illst="nayami-w2-l"]赤いのや緑の1本が入っているのが「ひやむぎ」と言う訳ではなかったのね。[/illust_bubble]
[illust_bubble subhead="解決" align="left" color="green" badge="chumoku" illst="check-m2-l"]JAS規格では、細さで分類しています。[/illust_bubble]
製法による分類
そうめん
本来、そうめんは、製法上ねじりながら伸ばし、それを引っ張って細くして作ります。
だから、どんなに細くてもよく見ると中空になっていて、簡単に言うとマカロニみたいなのです。
他の細い上に中が空洞になっているので、早くゆで上がります。
最近の機械式のそうめんは色々な製法があり、必ずしも中空ではない物があります。
JAS規格では製造法は関係ないので、「そうめん」ですが、製法や歴史で見たら「極細のうどん」と言う物も存在します。
茹でる時は塩を使いません。
茹でた後、氷水や流水で冷やしぬめりを取るた揉み洗いをします。
冷麦
基本的にそうめんと製法は全く同じです。
機械で作るようになる前は、そうめんはねじって引き延ばすため断面が丸になり、冷麦は伸ばした物を切断するので断面が四角になると判断している時期もあった。
しかし、同じ機械でそうめんも冷麦も作ることが出来るので、単に細さだけで判断するようになった。
茹で方も当然同じで、塩を使いません。
茹でた後、氷水や流水で冷やしぬめりを取るた揉み洗いをします。
うどん
うどんは小麦粉を水でこねたら伸ばして薄くした後、細く切って麺にします。
多くの場合は、記事に塩を練りこむ。
茹でている間にこの塩は抜けてしまうので、多少は残すためにゆでる時に塩を入れる。
まとめ
そうめんも、ひやむぎも、うどんも広い意味では「うどん」と国が定めた。
しかし、細さによって細かく分類した。
その時、製法などは考慮されていない。