スーパーではパックのお寿司が売られています。
ネタが乗っているので、冷やす必要があります。
ご飯は冷えるとおいしくなくなってしまいます。
でも、スーパーのパック寿司っておいしいですよね!?
その秘密を詳しくお知らせします。
お寿司に乗っているのは、魚で、生モノです。
生モノは基本的に冷やしていないと、消費期限が急激に短くなってしまいます。
スーパーですので、午後3時頃作った場合は、閉店まで持ってもらう必要があります。
そうなると、冷やさないといけないのは必然です。
どんなに温度が高くても10度以下で保存する必要ああります。
理想的には、2度から5度くらいでの保管が適しています。
次にシャリの部分の問題です。
一般的にご飯は炊くことで、でんぷんが活性化しておいしくなります。
いわゆるアルファ化です。
問題は、ご飯が冷えるとまたでんぷんが元の状態に戻ってしまい、おいしさが損なわっれてしまうのです。
この冷やす問題は、スーパーの店内だけの問題ではありません。
お客さんは、スーパーでお寿司を買って、家に帰ったらすぐに食べるとは限りません。
食事の時間までは、冷蔵庫で保管するでしょう。
ネタは冷やさないといけないけれど、冷やすとご飯がおいしくなくなる。
ご飯を常温にして補完すると、ネタが悪くなってしまう。
これをパック寿司のジレンマと考えています。
コンビニのおにぎりは、いつでもコンビニの冷蔵ショーケースに陳列されています。
冷えた状態だとおにぎりはおいしさが著しく低下するはずです。
ところが、コンビニのおにぎりはおいしいものの代表格です。
コンビニの売り上げでも常に上位に言います。
その秘密は、「油」と「塩」です。
少量の油と塩を温かいご飯の時にまぶしてから握ると、ご飯の粒が油でコーティングされたようになります。
ご飯の水分が抜けないので、もちもちを維持できるのです。
スーパーのお寿司にも油をまぶしてから握ります。
原材料表を見ても油はないと思います。
メインの食材ではないとき、使用量が5%未満ならば原材料表から省略することができるのです。
使用している材料がはっきりしない場合も可能です。
「サラダ油」等の場合、菜種油や大豆油の混合油となっています。
使用料が少ない上に、何をどれくらい使っているか不明なので、原材料表に記載する必要がないのです。
ごく少量の油で、ご飯を乾燥から守り、おいしさを守りつつ、ネタを冷やしてもいいようになっているのです。