【寿司の秘密】スーパーのお寿司が冷えた状態でもおいしい理由
スーパーではパックのお寿司が売られています。
ネタが乗っているので、冷やす必要があります。
ご飯は冷えるとおいしくなくなってしまいます。
でも、スーパーのパック寿司っておいしいですよね！？
その秘密を詳しくお知らせします。
パック寿司のジレンマ
お寿司に乗っているのは、魚で、生モノです。
生モノは基本的に冷やしていないと、消費期限が急激に短くなってしまいます。
スーパーですので、午後3時頃作った場合は、閉店まで持ってもらう必要があります。
そうなると、冷やさないといけないのは必然です。
どんなに温度が高くても10度以下で保存する必要ああります。
理想的には、2度から5度くらいでの保管が適しています。
次にシャリの部分の問題です。
一般的にご飯は炊くことで、でんぷんが活性化しておいしくなります。
いわゆるアルファ化です。
問題は、ご飯が冷えるとまたでんぷんが元の状態に戻ってしまい、おいしさが損なわっれてしまうのです。
店内だけではない冷やす問題
この冷やす問題は、スーパーの店内だけの問題ではありません。
お客さんは、スーパーでお寿司を買って、家に帰ったらすぐに食べるとは限りません。
食事の時間までは、冷蔵庫で保管するでしょう。
ネタは冷やさないといけないけれど、冷やすとご飯がおいしくなくなる。
ご飯を常温にして補完すると、ネタが悪くなってしまう。
これをパック寿司のジレンマと考えています。
解決のヒントはコンビニのおにぎり
コンビニのおにぎりは、いつでもコンビニの冷蔵ショーケースに陳列されています。
冷えた状態だとおにぎりはおいしさが著しく低下するはずです。
ところが、コンビニのおにぎりはおいしいものの代表格です。
コンビニの売り上げでも常に上位に言います。
その秘密は、「油」と「塩」です。
少量の油と塩を温かいご飯の時にまぶしてから握ると、ご飯の粒が油でコーティングされたようになります。
ご飯の水分が抜けないので、もちもちを維持できるのです。
スーパーのお寿司にも油をまぶしてから握ります。
原材料表を見ても油はないと思います。
メインの食材ではないとき、使用量が5％未満ならば原材料表から省略することができるのです。
使用している材料がはっきりしない場合も可能です。
「サラダ油」等の場合、菜種油や大豆油の混合油となっています。
使用料が少ない上に、何をどれくらい使っているか不明なので、原材料表に記載する必要がないのです。
ごく少量の油で、ご飯を乾燥から守り、おいしさを守りつつ、ネタを冷やしてもいいようになっているのです。