生魚の賞味期限・消費期限・日持ちについて
生魚はいかにも日持ちしないです。
でも、実際どれくらい日持ちするのでしょうか？
そして、悪くなったらどうなってしまうのか？
見た目で判断できるならば、その方が良いですよね。
判断方法もお知らせします。
生魚の賞味期限
生魚の賞味期限を調査しましたが、明確な基準はないようです。
釣り上げたら（もしくはお店で買ってきたら）、出来るだけ早く食べる方が良いでしょう。
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賞味期限と消費期限は別です。
生魚は、寿命が概ね5日以内です。
その場合、付けられるのは、賞味期限ではなく、消費期限となります。
生魚は何日くらい日持ちするのか（消費期限）
生魚は実際どれくらいの期間食べることができるのでしょうか？
それは、保存方法によって異なると言えます。
釣った後、魚は4日～5日日持ちするようです。
その際、頭と内蔵は取り除いていた方が確実です。
生魚で一番先に悪くなるのは内臓であることが多いです。
生魚を日持ちさせるために（保存方法）
常温保存の場合は、数時間しか持ちませんので、氷で冷やすなどして保存する必要があります。
サバなどの場合は、足が速いので塩や酢で絞めることで日持ちするようになります。
その他、冷蔵、冷凍して保管することで魚は日持ちします。
冷凍の場合、約1か月くらい日持ちします。
足が速い魚と日持ちする魚の違い
魚は悪くなるのが早い（＝足が速い）魚と、比較的日持ちする魚がいます。
その違いは大きく分けて2つです。
1つ目は、「食中毒になる物質を多く含むか」です。
足が速い青魚はヒスタミン含有量が多いです。
温度が高くなるとヒスタミンが増殖して、食べた時にヒスタミン食中毒を起こしてしまいます。
ヒスタミン食中毒は、アレルギー症状に似ている症状であることからアレルギー様食中毒と言われています。
その症状とは、魚を食べてから数分から2、3時間という短い間に発症します。
悪心（具合が悪くなる）、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、舌や顔面 の腫れ、じんま疹、金属様の味を感じる、めまい、などが起こります。
これらの全部の症状が出てしまうと大変ですが、実際は1つか2つくらいが発症します。
健康な人ならば、1日から2日で回復します。
子供や年配者は注意が必要です。
2つ目は、「血合いが多いか少ないか」です。
血合いとは、白身の魚にも赤身の魚にもありますが、身の中で色が少し濃い部分です。
血合いとは、筋肉で鉄分が多く含まれている部分です。
そのため、酸化に弱く、悪くなる時は血合いから悪くなっていきます。
料理においては、見た目が悪いことから血合いの部分を切り落とすことがありますが、劣化が早い、味が落ちやすいと言う意味もあるのかもしれません。
マグロなど血合いが多い魚は足が速いです。
逆に白身の魚で血合いの少ない魚は日持ちします。
スーパーの魚の日持ちの調査
近所のスーパーで魚の消費期限を調査しました。
スーパーによって流通経路が違うでしょうから、どこも同じというわけではないでしょうが、参考になると思います。
生魚
生魚は購入から2日～3日程度のところに消費期限が設定されているようです。
最近の冷蔵技術では、適切な温度で保管されているので、鰯（いわし）や鯵（あじ）だからと言って消費期限が短いと言うことは特別ないようです。
切り身
切り身も生の魚と同様に購入してから2日～3日くらいが設定されているようです。
切っている分、日持ちしないかと思ったら、特にそういったことはないようです。
塩や酢で絞めた魚
塩さばや絞めさばは、2日後くらいが設定されているようです。
締めさばにしたら、かなり日持ちするのかと思ったら、切り身とほとんど変わらないみたいです。
塩さば、絞めさば、が日持ちしないのではなく、最新の冷蔵技術で生魚、切り身の魚が日持ちするようになったのかもしれません。
刺身
刺身になると、表面積が増えるせいか消費期限が1日（調理当日）か2日（翌日）に設定されているようです。
一説には、スーパーでは、まず生で1匹を店頭に並べて、次に昼頃に切り身。
夜は買って帰ってすぐ食べられるように切り身（サク）や刺身にして販売している、と言う話を聞いたことがあるので刺身になっているほど鮮度は落ちているのかもしれません。